[Ricetta] Carpaccio di polpo

Difficoltà: alta

Preparazione e cottura: 70 minuti + raffreddamento

Ingredienti per 4 persone:

- 1 kg di polpo;
- Sedano;
- Carota;
- Alloro;
- Zenzero fresco;
- Limone;
- Aceto;
- Olio di oliva;
- Sale

Preparazione:

Per preparare questa ricetta, lessate il polpo per circa un’ora in abbondante acqua non salata, aromatizzata con sedano, alloro e carota. Scolatelo, fatelo intiepidire, cospargetelo con sale, zenzero pelato e grattugiato, poche gocce di succo di limone, quindi avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente, stringendolo in modo da ottenere un grosso salame. Tenetelo in frigorifero per almeno 3 ore, ma si può preparare anche il giorno prima. Per servirlo, toglietelo dalla pellicola, affettatelo a rondelle piuttosto sottili e accomodatelo nel piatto da portata. Guarnite con carota e sedano.

[Ricetta] Involtini di bresaola

Difficoltà: bassa

Preparazione e cottura: 30 minuti

Ingredienti per 6 persone:

- 200 g di bresaola (18 fettine);
- 150 g di formaggio fresco di capra;
- 150 g di radicchio verde;
- Un ciuffo di erba cipollina;
- Sale, pepe;
- 120 g di olio di oliva;
- Scalogno, limone;
- Salsa Worcester;

Preparazione:

Per preparare questi involtini, seguite questa ricetta! In una ciotola lavorate il formaggio con un pizzico abbondante di erba cipollina tritata, sale e pepe. Spalmate le fettine di bresaola con questo composto, quindi arrotolatele su se stesso formando degli involtini. Lavate e sgocciolate il radicchio, tagliuzzatelo e mettetelo in un piatto da portata. Passate velocemente gli involtini sulla griglia caldissima, in modo che risultino caldi all’esterno ma freddi internamente. Preparate la salsina per il condimento: tritate finemente mezzo scalogno e mettetelo nell’olio che riscalderete senza farlo friggere. Sciogliete un pizzico di sale nel succo di un limone, quindi unite l’olio caldo, lavorando con una piccola frusta per ottenere una perfetta emulsione. Aromatizzate la salsina con uno spruzzo di salsa Worcester e condite gli involtini di bresaola.

[Ricetta] Formaggio in spuma

Difficoltà: bassa

Preparazione e cottura: 30 minuti + raffreddamento

Ingredienti per 4 persone:

- 150 g di panna fresca;
- 75 g di gruyère;
- Olive verdi farcite;
- Burro, sale;
- Pepe nero in grani;
- Prezzemolo.

Preparazione:

Per preparare questa ricetta, imburrate un piccolo stampo a zuccotto, quindi decoratelo con rondelle di olive ben aderenti al fondo e ai bordi dello stampo. Passatelo in freezer. Montate la panna fermissima, quindi incorporatevi delicatamente il gruyère grattugiato, sale e pepe macinato. Versate il composto nello stampo, livellandolo bene, poi passatelo in frigorifero per circa 2 ore. Al momento di servire, sformate lo stampo nel piatto da portata e guarnite con ciuffetti di prezzemolo.

[Ricetta] Patè di fegatini

Difficoltà: bassa

Preparazione e cottura: 30 minuti

Ingredienti per 12 persone:
- 850 g di fegatini di pollo, mondati e snervati;
- 250 g di burro;
- 250 g di strutto;
- Uno scalogno;
- Capperi sotto sale;
- Prezzemolo;
- Alloro;
- Pane casereccio;
- Sale, pepe nero in grani

Preparazione:

Per preparare questa ricetta, fate siogliere a fuoco moderatissimo il burro e lo strutto, in una casseruola alta, aromatizzate il tutto con alcune foglie di alloro, mezzo cucchiaio di pepe in grani, un pizzico di sale, lo scalogno intero, quindi immergete in questo condimento i fegatini di pollo e fateli cuocere lentamente, calcolando 8 minuti esatti dall’inizio del bollore. Toglieteli appena sarà trascorso il tempo indicato e passateli nel frullatore insieme con un cucchiaio di capperi dissalati, un ciuffetto di prezzemolo, lo scalogno cotto e 100 g di condimento di cottura. Frullate a lungo per ottenere un composto piuttosto fine, che passerete poi al setaccio per renderlo omogeneo. Raccogliete il patè in una ciotola e tenetelo in frigorifero fino al momento di servirlo accompagnato da fettine di pane casereccio.