[Ricetta] Ostriche croccanti

Difficoltà: media

Preparazione e cottura:45 minuti

Ingredienti per 8 persone:
- 24 ostriche
- 8 fette di lardo
- 2 piccoli scalogni
- 2 arance biologiche
- insalata mista per guarnire
- vino bianco
- olio extravergine d’oliva
- sale, pepe

Preparazione:

Per preparare questa ricetta, aiutandosi con un coltellino, aprire le ostriche, sgusciarle e lasciare marinare i molluschi in una ciotola, per un’ora, con gli scalogni a rondelle e un bicchiere scarso di vino. Sgocciolare le ostriche, avvolgere ognuna in un terzo di fetta di lardo e guarnirle con una rondella di scalogno marinato. Lavare bene le arance, sbucciarle e ridurre la scorza a filetti. Scottare le ostriche in padella per un minuto, a fiamma vivace, dorandole da entrambi i lati. Servirle subito su un letto di insalata sminuzzata, mescolata con la scorza d’arancia, con un filo d’olio, sale e pepe.

[Ricetta] Crème brulèe di foi gras

Difficoltà: media

Preparazione e cottura: 60 minuti

Ingredienti per 8 persone:
- 150 g di fegato grasso d’oca fresco;
- 100 ml di latte;
- 100 g di panna fresca;
- 3 tuorli;
- Mezzo albume sbattuto;
- 2 mele renette;
- Mezzo scalogno;
- Zucchero;
- Burro;
- Sale, pepe

Preparazione:

Per preparare questa ricetta, dividere il fegato in tocchi di 2, 3 cm, metterli su un pezzo di alluminio e spolverizzarli con sale e pepe, chiudere il foglio e lascirlo insaporire per una notte in frigo. Successivamente, mettere il fegato nel mixer, con il latte, la panna, i tuorli l’albume. Dividere la crema formatasi in ciotoline, con lo strato di crema di circa 2, 3 cm. Disporre le ciotoline in una teglia con 2-3 dita di acqua calda, infornare a 190° per 30 minuti. Spegnere il forno e lasciare le ciotoline finchè si raffreddino. Guarnire con le rondelle di mele e lo scalogno a piacere.

Pesce persico con champignon

Difficoltà: bassa

Preparazione e cottura: 30 minuti

Ingredienti per 4 persone:
- 500 g di filetti di pesce persico
-300 g di champignon
-Burro
-Cerfoglio
-Vino bianco secco
-Sale
-pepe

Preparazione:

Per preparare questa ricetta, lavate gli champignon, scolateli, riduceteli a lamelle e fateli stufare dolcemente in padella con una noce di burro, sale, pepe e un dto di vino bianco. A parte, in un’altra padella, soffriggete in poco burro, per circa 4 minuti, i filetti di pesce, poi salateli, pepateli e trasferiteli nel condimento di funghi lasciandoli insaporire per qualche minuto ancora. Completate la preparazione con un trito di cerfoglio e servite.

[Ricetta] Orata rivestita di patate

Difficoltà: media

Preparazione e cottura: 40 minuti

Ingredienti per 4 persone:
- 500 g di filetti di orata;
- una patata;
- limone;
-capperi sotto sale;
- pasta di olive;
- lattuga;
- burro;
- olio di oliva;
-sale

Preparazione:

Per preparare questa ricetta, sbucciate la patata e riducetela a fettine sottilissime, quasi trasparenti, tagliandola possibilmente con l’affettatrice. Pennellatele di burro fuso, poi avvolgetevi i filetti di orata; salateli e cuoceteli in padella in un filo d’olio ben caldo, in modo che la veste di patate risulti croccante e il pesce cotto a puntino: ci vorranno circa 4-5 minuti. Togliete poi il pesce e, nel suo fondo di cottura, saltate brevemente un piccolo cespo di lattuga ridotto a striscioline. Stemperate una cucchiaiata di pasta di olive con un filo d’olio di oliva e aggiungetevi mezzo cucchiaio di capperi risciacquati dal sale, gli spicchi di un limone pelato a vivo e poca buccia grattugiata finemente. Servite il pesce caldo con la lattuga e la salsina alle olive.

[Ricetta] Orata al sale

Difficoltà: media

Preparazione e cottura: 50 minuti

Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg di orata
- 2 kg sale grosso

Preparazione:

Per preparare questa ricetta, iniziate pulendo l’orata, lavatela e asciugatela tamponandola con carta assorbente da cucina. In una pirofila disponete uno strato di sale grosso, appoggiatevi il pesce e copritelo con altro sale. Passate nel forno a 250° e cuocete per 40 minuti!

[Ricetta] Nasello stufato

Difficoltà: bassa

Preparazione e cottura: 30 minuti

Ingredienti per 4 persone:
- 600 g di nasello fresco;
- 200 g di asparagi mondati;
- 150 g di bietole;
- 80 g di piselli sgranati;
- Vino bianco secco;
- Olio di oliva;
- Sale, pepe

Preparazione:

Per preparare questa ricetta, scottate le bietole in un filo di olio caldo; lessate al dente i piselli e, separatamente, gli asparagi. In una padella pesante versate mezzo bicchiere di vino, un dito di acqua, quindi portate a bollore. Unitevi il nasello, ridotto a fette spesse, salate, pepate, incoperchiate e lasciate stufare per 5 minuti circa. Unite le verdure (asparagi, bietole, piselli), corregete di sale, pepe, spegnete e completate con un filo di olio.

[Ricetta] Nasello in polpette

Difficoltà: media

Preparazione e cottura: 40 minuti

Ingredienti per 4 persone:
- 500 g di polpa di nasello;
- Verdure miste a dadini (peperoni colorati, zucchina, carota) in tutto 300 g;
- 200 g di tonno sott’olio sgocciolato;
- Farina bianca;
- Aglio;
- Prezzemolo;
- 5 fette di pancarrè ammollate nel latte;
- Brodo vegetale;
- Olio di oliva;
- Sale, pepe.

Preparazione:

Per preparare questa ricetta, tagliate tutte le verdure a piccoli tocchetti, poi passate al mixer la polpa di nasello insieme con il pancarrè strizzato, il tonno, uno spicchio d’aglio cui avrete tolto l’eventuale germoglio verde, prezzemolo, sale e pepe a piacere. Formate con il composto ottenuto 18 polpette, infarinatele, quindi friggetele in una larga padella con un filo d’olio caldo; quando saranno ben dorate toglietele e, nel fondo di cottura, saltate a dadini di verdura per 5 minuti. Aggiungete le polpette e fatele insaporire; bagnate il tutto con un mestolino di brodo vegetale, salate e fate stufare l’intingolo per 10 minuti circa, quindi servitelo caldo.

[Ricetta] Merluzzo in crosta di patate

Difficoltà: media

Preparazione e cottura: 40 minuti

Ingredienti per 4 persone.
- 4 filetti di merluzzo fresco, puliti di pelle e lische (600 g);
- 4 grandi patate;
- Trito aromatico (maggiorana, timo, prezzemolo);
- Olio di oliva;
- Sale;
- Pepe in grani

Preparazione:
Per preparare questa ricetta, sbucciate le patate e riducetene una a rondelle di 2 mm di spessore e le altre a filetti. Ungete d’olio una placca e, con le rondelle di patate leggermente sovrapposte, preparate 4 basi sulle quali appoggerete i filetti di merluzzo. Conditeli con sale, pepe macinato, trito aromatico, poi copriteli con i filetti di patate, formando una specie di coperchio; irrorate d’olio, salate, pepate e infornate a 220° per 15 minuti. Passate infine al grill in modo che il rivestimento di patate diventi croccante.

[Ricetta] Merluzzo al vapore con verdure

Difficoltà: bassa

Preparazione e cottura: 30 minuti

Ingredienti per 4 persone:
- 600 g di filetti di merluzzo fresco;
- 200 g di finocchio pulito;
- 60 g di bietole mondate;
- 30 g di olio di oliva;
- 10 g di peperone rosso;
- Limone;
- Sale, pepe

Preparazione:

Per preparare questa ricetta, cuocete a vapore i filetti di merluzzo. Intanto tagliate il finocchio a fettine molto sottili che sbollenterete insieme alle bietole; scolate e allargate le verdure su un canovaccio. Frullate l’olio col sale, pepe, succo di un limone, quindi unite la falda di peperone ridotta in minuscola dadolata. Distribuite nei piatti le verdure, sopra sistematevi i filetti di pesce e condite il tutto con la salsina al peperone.

[Ricetta] Coda di rospo al pomodoro

Difficoltà: bassa

Preparazione e cottura: 30 minuti

Ingredienti per 4 persone:

- 1 kg di coda di rospo;
- Farina bianca;
- Una cipolla;
- Burro;
- Polpa di pomodoro;
- Brandy;
- Sale

Preparazione:

Per preparare questa ricetta, eliminate la pelle della coda di rospo e ricavatene dei tranci dello spessore di cm 3; infarinateli leggermente e friggeteli in abbondante burro. Unite una cucchiaiata di cipolla tritata e alcune cucchiaiate di polpa di pomodoro a pezzetti; salate e cuocete a fiamma bassa per circa 15 minuti. Togliete i tranci di pesce dal tegame e teneteli in caldo. Fate addensare il fondo di cottura aggiungendo un cucchiaino di farina impastato con una noce di burro. Insaporite con una spruzzata di brandy, lasciate sobbollire per 2 o 3 minuti, poi salate e servite i tranci di pesce con la salsa ottenuta.

Cefalo alla mugnaia [Ricetta]

Difficoltà: bassa

Preparazione e cottura: 40 minuti

Ingredienti per 4 persone:

- 2 cefali (1 kg);
- Latte;
- Farina bianca;
- Limone;
- Burro;
- Olio di oliva;
- Prezzemolo;
- Sale, pepe

Preparazione:

Per preparare questa ricetta, eviscerate e squamate i cefali; lavateli, asciugateli, poi metteteli in un piatto, coperti di latte, per un’ora. Scolateli, infarinateli e metteteli a dorare in una padella con burro e 3 cucchiai di olio. Cuoceteli per 7- 8 minuti da entrambi i lati. Disponeteli su un piatto da portata, salateli, pepateli e versatevi sopra il fondo di cottura, dopo avervi fatto spumeggiare altri 20 g di burro e il succo di mezzo limone filtrato. Cospargete con prezzemolo tritato e servite.

Branzino alle spezie [Ricetta]

Difficoltà: media

Preparazione e cottura: 50 minuti

Ingredienti per 6 persone:

- 6 tranci di branzino;
- 120 g di panna per cucina;
- 100 g di cipolla;
- Farina bianca;
- Curry;
- Vino bianco;
- Cognac;
- Olio di oliva, sale, pepe

Preparazione:

Per preparare questa ricetta, tritate finemente la cipolla, fatela appassire in un velo d’olio, fiammeggiate il soffritto con un dito di cognac e, appena l’alcol sarà evaporato, aggiungete mezzo bicchiere di vino. Stemperatevi mezza cucchiaiata di farina, lasciate ridurre il tutto a salsina che aromatizzerete con un cucchiaino di curry, sale; infine aggiungete la panna. Salate, pepate i tranci di branzino, accomodateli in una pirofila, irrorateli con la salsina al curry, coprite la teglia con un foglio di alluminio, quindi passatela in forno a 200° per 15-18 minuti circa. Servite il pesce caldo con la sua salsa.

Baccalà fritto alla ligure

Difficoltà: bassa

Preparazione e cottura: 20 minuti

Ingredienti per 4 persone:

- 600 g di baccalà ammollato;
- 100 g di farina bianca;
- Pepe in grani

Preparazione:

Per preparare questa ricetta, mettete in una ciotola la farina; versate mescolando con cura per evitare grumi, tanta acqua fredda quanta ne occorre per ottenere una pastella liscia e fluida, che aromatizzerete con una macinata di pepe. Tagliate a bocconcini il baccalà liberato da eventuali pelli, lische altri scarti. Immergete i bocconcini nella pastella e rigirateli bene perché se ne rivestano tutti i lati; sgocciolateli e friggetene pochi alla volta in abbondante olio per circa 10 minuti, controllando la temperatura che, data la lunghezza della cottura, non deve mai superare i 180°. Toglieteli quando sono ben dorati, sgocciolateli e serviteli caldissimi.

[Ricetta] Baccalà al forno

Difficoltà: media

Preparazione e cottura: 90 mnuti

Ingredienti per 4 persone:

- 700 g di baccalà ammollato, spinato e privato della pelle;
- 3 fette di pancarrè;
- Prezzemolo;
- Alloro fresco;
- Vino bianco secco;
- Olio di oliva, pepe

Preparazione:

Per preparare questa ricetta, passate le fette di pancarrè al tritatutto e successivamente setacciate il ricavato per ottenere del pangrattato finissimo. Mettete alcune foglie d’alloro sul fondo di una pirofila da forno che possa andare anche in tavola; su queste sistemate il baccalà a pezzi condendolo con altro alloro, pepe e con il pangrattato, mescolato con una cucchiaiata di prezzemolo tritato. Irrorate con un filo d’olio, quindi ponete nel forno scaldato a 180°, bagnando il baccalà durante la cottura con poco vino. Appena cotto, sfornate e servite ben caldo.

[Ricetta] Gnocchi di patate ai funghi

Difficoltà: media

Preparazione e cottura: 60 minuti

Ingredienti per 4 persone:

- 1,200 kg di gnocchi freschi di patate;
- 400 g di funghi freschi mindati;
- 250 g di latte;
- 100 g di fontina;
- Aglio, prezzemolo;
- Maizena;
- Olio di oliva;
- Sale, pepe bianco

Preparazione:

Per preparare questa ricetta, preparate gli gnocchi. Per il condimento, riducete i funghi a spicchi e trifolateli con olio, aglio, sale e pepe. In una larga padella portate a bollore il latte, stemperatevi un cucchiaino di maizena diluita in poca acqua fredda e aggiungete la fontina a dadina, lasciandola sciogliere a fuoco basso; salate e pepate la salsina. Lessate intanto gli gnocchi, toglieteli con il mestolo forato appena verranno a galla e saltateli nella salsina di formaggio. Serviteli con i funghi e prezzemolo tritato.

[Ricetta] Gnocchi di patate

Difficoltà: media

Preparazione e cottura: 60 minuti

Ingredienti per 4 persone:

- 1 kg di patate;
- 250 g di farina bianca, più un poco per la spianatoia;
- 40 g di parmigiano;
- Un uovo, sale, pepe

Preparazione:

Per preparare questa ricetta, iniziate a preparare l’impasto, lessate le patate con la buccia, mettendole in acqua a freddo e aggiungendo il sale. A cottura ultimata, scolatele leggermente al dente e sbucciatele; passatele allo schiacciapatate, fatele cadere sulla spianatoia leggermente infarinata e lavoratele rapidamente con l’uovo intero, 250 g di farina, il parmigiano grattugiato, sale e pepe, in modo da ottenere un impasto omogeneo. Per fare gli gnocchi, dividete l’impasto in 3-4 parti uguali e formate dei filoncini grossi come un dito; tagliateli a pezzetti e passateli sui rebbi di una forchetta.

[Ricetta] Polenta concia

Difficoltà: media

Preparazione e cottura: 60 minuti

Ingredienti per 4 persone:

- 400 g di farina gialla di mais;
- 150 g di fontina valdostana;
- 150 g di toma;
- 150 g di burro;
- Parmigiano grattugiato;
- Sale, pepe nero in grani

Preparazione:

Per preparare questa ricetta, preparate una morbida polenta incorporandovi, alla fine della cottura, la fontina e la toma, tagliate a piccoli dadini. Versate la polenta in una zuppiera e cospargetela immediatamente, mentre è ancora ben calda, con abbondante parmigiano e insaporitela con una macinata di pepe nero. In un tegamino fate fondere il burro finchè sarà dorato e spumeggiante, quindi versatelo sulla polenta. Servite immediatamente, ben calda.

[Ricetta] Arancini

Difficoltà: alta

Preparazione e cottura: 75 minuti

Ingredienti per 6 persone:

- 500 g di riso;
- 50 g di burro;
- 50 g di parmigiano grattugiato;
- 50 g di prosciutto crudo;
- 4 uova;
- Una mozzarella;
- Pangrattato;
- Olio di oliva, sale, pepe

Preparazione:

Per preparare questa ricetta, mettete il riso in una casseruola, copritelo d’acqua nella dose di due vote e mezza il peso del riso, aggiungete un pizzico di sale, il burro e fate cuocere il riso, scoperto, finchè avrà assorbito tutto il liquido; lasciatelo raffreddare. Intanto tagliate la mozzarella e il prosciutto a dadini. Amalgamate il riso freddo con 3 uova, il parmigiano e un pizzico di pepe. Dividete il prosciutto, la mozzarella e il riso in 18 porzioni uguali; in ogni porzione di riso inseritene una di mozzarella e di prosciutto, quindi formate una pallina grossa come un’arancia. Ripetete l’operazione fino a esaurimento degli ingredienti; quando i 18 arancini saranno pronti, passateli nel restante uovo battuto e nel pangrattato. Infine friggeteli in abbondante olio caldo, facendoli colorire bene; sgocciolateli su carta assorbente e serviteli subito, ben caldi, volendo accompagnati col ragù di carne.

[Ricetta] Risotto alla milanese

Difficoltà: bassa

Preparazione e cottura: 30 minuti

Ingredienti per 4 persone:

- 300 g di riso;
- 100 g di burro;
- 50 g di midollo;
- 1 l di brodo di carne;
- Una piccola cipolla;
- Una bustina di zafferano;
- Vino bianco;
- Grana padano grattugiato;
- Sale

Preparazione:

Per preparare questa ricetta mondate e tritate la cipolla, quindi fatela appassire in una casseruola con 50 g di burro e il midollo liberato dalla membrana rossa e tritato. Dopo 8 minuti unite il riso, mescolatelo e fatelo tostare a fuoco vivace per 2 minuti. Bagnatelo con un bicchiere di vino, lascitelo evaporare, poi aggiungete qualche mestolo di brodo e abbassate la fiamma. Portate a cottura aggiungendo via via altro brodo. Circa 3 minuti prima che sia pronto, unite la bustina di zafferano sciolto in poco brodo. Togliete dal fuoco, mantecate il risotto con il restante burro e 4 cucchiaiate di formaggio grattugiato. Lasciate riposare coperto per 2 minuti, poi servite.

[Ricetta] Risotto ai porcini

Difficoltà: bassa

Preparazione e cottura: minuti

Ingredienti per 4 persone:

- 350 g di riso;
- 2 piccoli porcini;
- 40 g di burro;
- 1 l di brodo di pollo;
- Una carota;
- Un pomodoro;
- Olio di oliva;
- Vino bianco secco;
- Sale

Preparazione:

Per preparare questa ricetta, mondate il porro e tagliatelo a listerelle. Tritatene quindi la metà e fatele appassire in una casseruola con 20 g di burro e una cucchiaiata di olio. Unite i funghi, mondati e tagliati a lamelle, la carota e il pomodoro, privato di buccia e semi, entrambi tagliati a striscioline, quindi il resto del porro. Quando le verdure saranno ben appassite, toglietele e tenetele da parte; fate crogiolare il riso in questo fondo, quindi bagnatelo con mezzo bicchiere di vino. Quando quest’ultimo sarà evaporato, continuate la cottura rimettendo le verdure e unendo il brodo caldo, poco per volta. Togliete il risotto dal fuoco lasciandolo al dente e all’onda, aggiustatelo di sale e mantecatelo con il restante burro. Servite subito.